“我聽(tīng)“大師”說(shuō)，殺青時(shí)一定要低溫慢炒，普洱茶才能揚(yáng)香！”
“其實(shí)普洱鮮葉萎凋時(shí)可以試試搖香，提香效果很不錯(cuò)！”
諸如這類(lèi)嚴(yán)重的認(rèn)知錯(cuò)誤，其實(shí)一直困擾著普羅大眾對(duì)普洱茶的了解，那普洱茶的制茶工藝，能不能模仿其他茶類(lèi)？正確的制茶工藝，到底是怎么樣的？
今天，陸離就來(lái)聊聊，這兩年茶山上的普洱茶工藝異變。
嚴(yán)謹(jǐn)科學(xué)的茶葉化學(xué)反應(yīng)
鮮葉經(jīng)過(guò)殺青、揉捻以后利用日光曬干的毛茶統(tǒng)稱(chēng)“曬青毛茶”，根據(jù)國(guó)標(biāo)要求，云南特有的普洱茶必須采用日光干燥，方可稱(chēng)為普洱茶。
曬指日曬，青指茶青，合在一起就是經(jīng)過(guò)日曬后的毛茶，需要指正的一點(diǎn)是，有些茶友都以為曬青是一種殺青方式，但曬青其實(shí)是毛茶的干燥方式。
普洱茶的制作過(guò)程中，通常要經(jīng)歷以下幾個(gè)過(guò)程，鮮葉在清晨被茶農(nóng)們摘下，攤晾大概8小時(shí)，等葉梗含水量達(dá)到平衡后，放進(jìn)鐵鍋進(jìn)行殺青，使葉中的水分進(jìn)一步揮發(fā)。
再短暫放置攤開(kāi)后進(jìn)行揉捻，提高沖泡浸出率，并使茶葉由“片”轉(zhuǎn)“條”。最后再經(jīng)過(guò)5小時(shí)的晾曬后，原先的黃綠色鮮葉，就變成了墨綠泛灰的曬青毛茶。
從總體上看，普洱鮮葉所經(jīng)歷的采摘—攤鮮—?dú)⑶唷獢倹觥嗄怼稍锏某跫庸み^(guò)程，是葉片水分不斷減少的過(guò)程，也是一次次嚴(yán)謹(jǐn)科學(xué)的茶化學(xué)反應(yīng)。
高溫殺青是茶葉酶的蛻變
青味，也叫青草味，青澀味，青味是自然界植物的本味，需要?dú)⑶喙ば騺?lái)做處理。
殺青的實(shí)質(zhì)，就是用高溫的化學(xué)變化，破壞鮮葉的組織，使水分充分散發(fā)，達(dá)到青味萎縮退化，香氣顯露的目的。
這是業(yè)界對(duì)殺青的普遍共識(shí)，但高溫究竟是如何是鮮葉轉(zhuǎn)變的呢？在更細(xì)致的微觀(guān)角度，我們發(fā)現(xiàn)殺青過(guò)程中的決定性物質(zhì)——茶葉酶。
酶是一種具有催化功能的大分子，基本由蛋白質(zhì)組成，其生物活性受溫度、濕度和PH值等多種因素影響，能夠在不改變轉(zhuǎn)化方向的前提下控制茶葉的轉(zhuǎn)化速度。
也就是說(shuō)，酶是一種健康的生物催化劑。
在殺青的高溫環(huán)境下，酶的蛋白分子結(jié)構(gòu)會(huì)被完全破壞，鮮葉中的多酚氧化酶會(huì)失去活性，酶促氧化也會(huì)得到進(jìn)一步抑制。
一系列的非酶促反應(yīng)后，鮮葉的青草氣已經(jīng)褪去大半，普洱茶的色、香、味特征逐漸顯現(xiàn)，葉片也會(huì)從硬變軟，為后續(xù)的揉捻和壓制成型工序提供便利。
總之，如果把制作普洱茶比作蓋大樓的話(huà)，那殺青工序就是拆掉原有的建筑，并且打好一部分地基，為后續(xù)的建設(shè)，打好第一步基礎(chǔ)。
殺青的目的，就是破壞鮮葉的原有組織結(jié)構(gòu)，使鮮葉的水分不斷蒸發(fā)，物理形態(tài)得到塑造，為后續(xù)的曬青和發(fā)酵工序做準(zhǔn)備。
曬青炒青烘青的本質(zhì)區(qū)別
相比于殺青，曬青的本質(zhì)很簡(jiǎn)單，就是讓殺青后的毛茶再次接受太陽(yáng)照射，等條索色澤由黃綠轉(zhuǎn)為墨綠后二次復(fù)揉，水分下降到10%左右時(shí)，整個(gè)曬青工序就完成了。
需要澄清的一點(diǎn)是，現(xiàn)在的曬青不都是在太陽(yáng)下進(jìn)行的，如果遇上連綿的山雨，加工基地也會(huì)考慮烘干的方式，使葉片的曬青得以進(jìn)行。
有茶友看到這里可能就會(huì)問(wèn)了，所謂的烘干不就是烘青普洱茶嗎？這里就涉及到了一個(gè)關(guān)鍵的問(wèn)題——如何區(qū)別曬青、炒青、烘干和烘青？
這三者最本質(zhì)的區(qū)別，就是溫度。單從比較這三者的角度上看，溫度越高，越不利茶葉的后期的轉(zhuǎn)化，其中曬青是在自然環(huán)境下進(jìn)行的，能充分保留茶葉活性酶物質(zhì)。
而在曬青無(wú)法進(jìn)行的陰雨天，就該烘干技術(shù)出馬了。正常的烘干一定是在低溫下進(jìn)行的，通常不會(huì)超過(guò)60℃，這種低溫干燥雖然耗時(shí)很長(zhǎng)，但能盡量保留茶葉活性。
而與烘干只差了一個(gè)字的“烘青”，就沒(méi)這么“慢工出細(xì)活了”。烘青的溫度在80~120℃，遠(yuǎn)高于60℃的正常區(qū)間。
整個(gè)烘青工序的速度很快，成品外形翠綠，香氣高揚(yáng)，形態(tài)很漂亮，但卻嚴(yán)重透支了茶葉的活性和潛力。
用曬青工序制成的普洱茶餅，不僅餅面緊盤(pán)，條索緊結(jié)，而且會(huì)有很明顯的茶香，陳放三五年后，茶湯膠質(zhì)豐富，尾水甜潤(rùn)，耐泡度表現(xiàn)非常好。
用烘青工序制成的普洱茶餅，不僅餅面松散，條索無(wú)緊結(jié)感，而且越陳越香也被嚴(yán)重削減，陳放三五年后，茶湯苦不出甘，毫無(wú)甜潤(rùn)，耐泡度極差。
烘青工序制成的普洱茶之所以后陳化效果低下，是因?yàn)檫@一技術(shù)，其實(shí)是綠茶的制作工藝，本就不該用在普洱茶上。
由于高溫干燥出來(lái)的普洱茶，在剛制成時(shí)香氣高揚(yáng)，具有很好的迷惑性，所以經(jīng)常有黑心商家在普洱茶中摻入烘青茶葉，以達(dá)成新茶香氣四溢的假象。
而炒青更是綠茶的傳統(tǒng)制法，制茶師傅的反復(fù)揉捻，使鍋中的茶葉不斷萎凋，茶葉水分快速蒸發(fā)，以達(dá)成阻斷茶葉發(fā)酵，精華完全保留在葉內(nèi)的目的。
制茶時(shí)溫度的高低，就是普洱茶和綠茶的關(guān)鍵區(qū)別。綠茶采用高溫炒青來(lái)使香氣高揚(yáng)，但卻無(wú)法做到越陳越香，超過(guò)保質(zhì)期后就會(huì)味薄寡淡，失去價(jià)值。
而普洱茶的制作是低溫慢制的，普洱茶的陳放和前發(fā)酵，與曬青毛茶內(nèi)的多酚類(lèi)物質(zhì)的酶促氧化，有著密不可分的聯(lián)系，而烘青是用鐵鍋高溫炒制，炒青是用設(shè)備高溫烘焙。
二者不僅會(huì)鈍化和破壞多酚氧化酶，抑制茶葉的發(fā)酵過(guò)程，還會(huì)使葉片中的水分過(guò)度蒸發(fā)，以至于后續(xù)的自然陳化無(wú)法進(jìn)行。
因此，曬青及低溫烘干的方式，制成的曬青毛茶，才是普洱茶。而烘青、炒青的方式制成的毛茶，則不宜用來(lái)加工普洱茶，也不能作為普洱茶的原料。
謹(jǐn)防工序不當(dāng)造成異變
合格的曬青毛茶，色澤灰黑油亮，條索清晰分明，形態(tài)多樣鮮活，柔韌度不佳，容易掰斷，整體觀(guān)感干燥爽利。
在這些特征中，要尤其注意色澤問(wèn)題。如果曬青毛茶顯現(xiàn)出返綠、微紅、微黃等顏色，說(shuō)明加工過(guò)程可能出現(xiàn)了一定的問(wèn)題。
殺青時(shí)，如果鮮葉在鍋溫過(guò)高的狀態(tài)下長(zhǎng)時(shí)間翻炒，那整體工藝會(huì)更像制作綠茶，這會(huì)導(dǎo)致茶葉過(guò)度揚(yáng)香，不利于后期的發(fā)酵轉(zhuǎn)化。
曬青毛茶的茶梗和葉片微紅，可能是殺青時(shí)間過(guò)短，也可能是底層的鮮葉，在擠壓中輕度發(fā)酵造成的。
此外，在制作工序中，鮮葉的萎凋只能在靜置狀態(tài)下進(jìn)行，而不能用搖青的工藝來(lái)提香，否則工序方向會(huì)向青茶過(guò)度靠攏。
殺青和揉捻后，條狀的茶葉也不能過(guò)度高溫捂堆，否則會(huì)導(dǎo)致曬青毛茶發(fā)黃，工序方向也會(huì)像黃茶方向發(fā)展。
入口知醇厚，回甘品蘭香。認(rèn)清普洱茶的加工實(shí)質(zhì)，我們?cè)谄凡钑r(shí)，才會(huì)更加清晰地感受到，那一抹歲月沉淀下的茶韻。
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